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色泽红艳 芳香爽口

彭水香肠 醇厚浓郁的苗乡味道

来源:彭水日报 第 1471 期发布时间: 2017-12-27 09:48:29 编辑:杨亚妮 责任编辑:黄智宇
又到了腊味飘香的季节,杀年猪、腌腊肉是彭水农村的传统习俗之一,把新鲜猪肉切成块,抹上盐,腌透再风干水分后挂在灶岩上,用松树枝、橘子壳等烟熏,做成腊肉。

    中国彭水网(记者 陈兴盛 赵秀梅)又到了腊味飘香的季节,杀年猪、腌腊肉是彭水农村的传统习俗之一,把新鲜猪肉切成块,抹上盐,腌透再风干水分后挂在灶岩上,用松树枝、橘子壳等烟熏,做成腊肉。

    说到腊肉,就不能不提到香肠。入冬以后,彭水群众几乎家家户户都会选择半精半肥的猪肉,用刀把猪肉切碎,加适量的食盐、生姜、料酒等,并调以五香粉、味精等佐料,灌入洗净的肠衣里,再用筷子塞紧,扎紧两端,扎成一节一节的,放着风干,再用烟熏,做成当地人喜食的香肠。

    香肠是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将猪肉切碎成条状,再灌入肠衣制成长圆柱体管状食品。彭水人制作香肠的历史悠久,香肠的类型也随着人们对味觉的追求不断丰富,主要分为麻辣味儿香肠和甜味儿香肠。优质香肠色泽红艳,间有白色夹花,滋味咸口麻辣或带甜味,细品时芳香浓郁。

    入冬以后,彭水农村就开始杀年猪、吃刨汤。其中一个重要环节就是做香肠,首先就是处理猪小肠,将小肠放进装满温水的盆中洗去杂质和油脂,再将肠壁的一层淡黄色的薄膜洗去,需要舀一勺盐撒在小肠内壁轻柔的搓洗,洗好的小肠变得薄而透亮更具韧性。

    做香肠,最好选择猪前夹的瘦肉,灌肠的瘦肉最好不用水清洗,清洗之后丧失原味和粘性,灌出来的香肠不香且不紧实。把肉切成五六厘米长的肉条,根据自家人口味抹上适量的盐、味精、花椒、姜、蒜、橘子皮等佐料,爱吃辣椒的也可以放上辣椒粉。甜味儿香肠的做法和传统的辣味儿香肠一样,只是需要在馅料中加入适量的白糖。

    找来手工灌肠机器、几根线和一根针。把肠固定在出肉口,一边把肉塞进机器里,一边摇动手柄,肉就被挤压着灌进肠中,将灌好的肠用线绑成约一尺上下的节,绑完一节就用针在肠上刺上几针,放掉里面多余的空气,使肠中的肉更加紧实。接下来将灌好的香肠挂在室外风干,晾好后进入最后一个步骤,熏香肠,步骤大致和熏腊肉一样。吃的时候放入蒸锅中,旺火蒸熟就可以吃了。

    吃腊味最好的时节是在冬天,这时候晒出来的腊味才不会坏,特别香而有味。当然,因为容易保存,许多外出务工的彭水人也会提前打电话通知家里多做一些,过完春节之后出门工作的时候也顺便带走。

 

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